Saklanma şekli üretim kalitesiyle başlıyor...

Bilindiği üzere peynirle; üretim şekli, aroma profili, tekstürü ve depolanma süresine göre çeşitlilik göstermektedir. Bu yazımızda peynirlerin depolanmasına değineceğiz. Peynirleri depolama süresine göre çok genel bir tabirle iki kategoride sınıflandırabiliriz, taze peynirler ve olgunlaştırılmış peynirler. Taze peynirlerin üretim şekli (asit koagüle, asit ve ısı koagüle ve enzimatik koagüle) değişiklik gösterse de taze peynirlerde genellikle tüketici açısından başlıca aroma beklentisi süt ve teretağı tadıdır. Taze peynirlerin hemen hemen tamamında süt ve tereyağı tadı hakim aromadır. Bunun yanında peynir türüne göre değişmekle birlikte taze peynirlerin kendine has tekstürel özellikleri vardır. Örneğin, taze teleme (cheese curd), Juustoleipa, Hellim ve taze Mozarella peynirinde esnek, lastiğimsi ve çiğnendiğinde gıcırdayan bir tekstür aranırken, taze kaşar ve pizzalık Mozarella peynirinde bu bahsettiğim peynirlere nazaran daha az esnek ve daha az lastiğimsi bir tekstür aranmaktadır. Asit koagüle Cottage ve labne tarzı peynirler daha yumuşak bir tekstüre sahiptir. Ricotta, lor ve çökelek türü peynirlerde ise bir yapısal bütünlük aranmamaktadır.
Taze peynirler çabuk tüketilen raf ömrü kısa peynirlerdir. Taze peynirlerde bozulma çok farklı şekillerde nitelendirilebilir. Arzu edilen tekstürün kaybolması (ör; bıçağa yapışma, rendelenmeme, ısıtılınca uzamama), arzu edilen sütümsü ve tereyağımsı aromanın kaybı (ör; acılaşma ve ransit aroma oluşumu) ve  mikrobiyal bozulmalar (ör; küflenme) taze peynirlerde bozulma olarak nitelendirilebilir. Tarif edilen bozulma türlerinden anlaşılacağı gibi tüm bozulmalar mikrobiyal bozulmalar ile sınırlı değildir, tüketicinin beklediği tekstür ve aromanın peynirde bulunmaması da bozulma olarak değerlendirilir. Taze peynirler olgunlaştırılabilen peynirlere oranla genelde daha yüksek nem oranına, daha düşük düşük asitliğe ve daha düşük tuz konsantrasyonuna sahiplerdir. Bu nedenle teze peynirler mikrobiyal bozulmaya yarı sert ve sert peynirlere oranla daha yatkındırlar. Taze peynirlerde üretim hijyeninin sağlanamaması sonucunda peynirde hastalık etmeni mikroorganizmalar kalabilmekte, raf ömrü boyunca canlılığını sürdürebilmekte ve hastalığa yol açabilmektedir. Tekrar vurgulamakta fayda görüyorum; hijyenik olmayan üretim koşulları ve yetersiz ısıl işlem özellikle taze peynirlerde halk sağlığını tehdit eden bir unsurdur. Taze peynirler kesinlikle buzdolabı koşullarında muhafaza edilmelidir. İhtiyaç durumuna göre taze peynirlerin dondurularak muhafaza edilmesi de mümkündür. Taze ya da olgunlaştırılmış peynirlerde dondurarak muhafazada en önemli kalite kaybı ürünün  tekstüründe olmaktadır. Donmuş peynir eritildiğinde yapıda kırılgan/ufalanan tekstür gözlenmesi yaygındır. Eritilerek (pizzalık Mozarella) ya da ısıtılarak (Juustoleipa, Hellim) kullanılanılacak peynirlerde tekstürde göz ardı edilebilecek kadar küçük farklılıklar gözlemlenmektedir.
Sütün enzimatik koagülasyonu ile elde edilmiş olgunlaştırılan peynirlerde üretimin doğru yapılması (hijyen kurallarına ve standartlara uygun) ve olgunlaştırma süresinin yeterli olması durumunda mikrobiyal açıdan güvenli olduklarını söyleyebiliriz. Olgunlaştırılan peynirler hastalık etmeni bakteriler için uygunsuz bir ortam oluşturması nedeniyle dünya genelinde peynir kaynaklı gıda zehirlenmeleri oldukça nadirdir[1]. Bishop ve Smukowski (2006) nem orani %50’nin altında olan, aktif starter kültürler ile üretilmiş ve geleneksel oranda pH, tuz ve diğer bileşenleri içeren peynirlerin 4 ile 30?C arası sıcaklıklarda hastalık etmeni bakterilerin gelişmesine imkan vermediklerini bildirmişlerdir[1]. Leong ve ark. (2014) ise peynirin türünden daha ziyade peynirin pH değerinin ve peynirde nem ve tuz oranının oda sıcaklığında hastalık etmeni bakterilerin gelişmesini etkileyen faktörler olduklarını belirtmişlerdir [2]. Peynir alanında yapılan bu iki kapsamlı çalışmanın da vurguladıkları en önemli faktör paragrafın başında değindiğim gibi peynirin üretim kalitesidir. Hijyenik koşullarda üretilmiş, yapısında hastalık etmeni bakteri bulundurmayan, vakum paketli peynirlerin genel olarak oda sıcaklığı koşullarında hastalık etmeni mikroorganizmaların gelişmesine imkan vermediğini bu çalışmaların ışığında söyleyebiliriz. Buna rağmen peynirlerin taşınması esnasında meydana gelebilecek sıcaklık değişimleri, süresi ve sıcaklık dalgalanmasının büyüklüğüne bağlı olarak, tekstür, aroma ve görünüşte (ör; yağ sızması) tüketici tarafından istenmeyen kusurlara yol açabilmektedir.

Dr. Mustafa Öztürk
Sakarya Üniveristesi Gıda Mühendisliği Bölümü


[1]Bishop, J. R., & Smukowski, M. (2006). Storage temperatures necessary to maintain cheese safety. Food Protection Trends, 26(10), 714-724.
[2]Leong, W. M., Geier, R., Engstrom, S., Ingham, S., Ingham, B., & Smukowski, M. (2014). Growth of Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157: H7, and Staphylococcus aureus on cheese during extended storage at 25° C. Journal of food protection, 77(8), 1275-1288.

22.02.2021

    

PlatinMarket® E-Ticaret Sistemi İle Hazırlanmıştır.