Peynirin Tadı Tuzu: Tuz


Tuz tarihin bilinen en eski aroma verici ve aroma artırıcılarındandır. Bu sebeple “tadı, tuzu yok” terimi ortaya çıkmıştır. Ülkemizde tuz kullanımı o kadar yaygındır ki insanımızın önemli bölümü daha yemeğin tadına bakmadan tuz ekleme ihtiyacı duyar. Diğer taraftan peynirde tuz azaltılması bir tencere yemeğinde tuz azaltılması gibi basit bir işlem malesef değildir. Tuz peynirdeki bir çok biyokimyasal doğrudan ve dolaylı olarak etkileyerek son ürün kalitesini etkilemektedir. Tuzun peynirdeki birincil ve en bilinen etkisi peynire tuz aromasını vermesidir. Diğer taraftan tuz peynirde mikrobiyal ve enzimatik aktiviteyi düzenleyerek aroma oluşumunu ve peynirin fiziksel yapısını  (tekstürünü) doğrudan etkileyen bir ingrediyendir. Ayrıca tuz peynir üreticisi için üretim prosesinde, özellikle peynirin nem miktarını ayarlamada önemli rolu vardır. Bir diğer deyişle peynirde tuz miktarı azaltıldığında eğer ek işlemler yapılmazsa nem miktarı artmaktadır.
Son yıllarda Dünya Sağlık Örgütünün de bulaşıcı olmayan hastalıkları önleme girişimleri kapsamında dünyada işlenmiş gıdalarda tuzun azaltılmasına yönelik pek çok girişim yapılmıştır. Ülkemizde de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının 2015 yılında yayınladığı peynir tebliği (Sayı: 29261) ile ülkemizde üretilen peynirlerin tuz miktarına yeni yasal sınırlandırmalar getirilmiştir. Fakat yazının başında da belirttiğim gibi peynirde tuz azaltılması tuzluluk hissiyatının yanı sıra yapının yumuşamasına, asitliğin ve acılığın artmasına ve raf ömrünün azalmasına yol açtığı bir çok çalışma işe ortaya konulmuştur. Dünyanın orjinalinde tuz aroması düşük olan ve düşük tuz miktarına sahip (ek bir tuz azaltma işlemine gerek duyulmayan) peynirler üretilmektedir, bunlara örnek olarak taze Mozzarella peyniri, İsviçre peyniri, Gouda peyniri gibi örnekler verilebilir. Ülkemizde üretilen peynirler türlerinin büyük çoğunluğu ise yüksek tuz içeren peynirlerdir (ör; Beyaz peynir, Tulum). Ülkemiz peynirleri orjinal aromasında yüksek tuz içermesine rağmen buna ek olarak üreticinin raf ömrünü artırma, aroma bozukluklarının önüne geçme isteği ile aşırı tuz içeren peynir üretimleri de yapılmaktadır. Yapılan yasal düzenleme son yıllarda meyvesini vermiş ve kişisel gözlemim üreticilerin özellikle yaygın tüketilen peynirlerde (Beyaz peynir, Kaşar peyniri) tuz miktarını azaltmasına yol açmıştır.
Ülke peynirlerimizin en büyük sorunu kanaatimce tuz aromasının diğer tüm aromaları baskılaması ya da olumsuz aromaların engellemesi amacıyla olumlu aroma oluşumunun da engellenmesidir. Peynir için asırlar içinde gelişen damak tadımız da üreticinin tuz azaltabilmesini sınırlandırmakta, aynı zamanda da halk sağlığı için uzun vadede sorunlarına yol açmaktadır. Kişisel not olarak belirtmek isteyeceğim bir nokta da yurt dışından getirdiğim ve yapısı itibariyle düşük tuz içeren İsviçre, Gouda gibi peynirlerin hiçbiri ikram ettiğim dostlarım ve akrabalarım tarafından beğenilmemiştir. Türkiye’de üretilen peynir türlerinin peynirin olması gereken tadını ve tekstürünü bozmadan tuz miktarının azaltılması hem ürünün kültürün hem de halk sağlığının korunması açısından önemlidir. Ayrıca ülkemiz insanının artık geçmişe oranla dünyaya ve dünya kültürlerine daha açık yaşaması nedeniyle ülkemizde yeni düşük tuz içeren peynir türlerinin geliştirilmesi gereklidir.

Mustafa Öztürk, PhD
Gıda Mühendisliği Bölümü
Sakarya Üniversitesi
Email: ozturkm@sakarya.edu.tr

Editör Notu : Koçulu Çiftliği ürünlerinde tuz dengesi peynirin doğal aromasını baskılamayacak seviyede minimum düzeyde tutulmaktadır.

 

17.12.2020

PlatinMarket® E-Ticaret Sistemi İle Hazırlanmıştır.