Kaliteli bir bal nasıl olmalı?

Kaliteli bir bal nasıl olmalı?

Balda kalitenin ölçüsü bal kodeksi, TSE, ISO gibi standartlarca belirlenmiş olup her geçen yıl bu standartlar revize edilmektedir. Bu standartların oluşmasında balın menşei oldukça önemlidir. Balın standardı balın türüne göre yani balın üretildiği bitki kaynağına göre değişim gösterir. Türkiye ballı bitkiler bakımından çok zengin bir ülke olup, bal çeşitliliği, bal üretimi bakımından da dünyanın ön sıralarında yer almaktadır. Yayla balları, monofloral ballar, çiçek balları, salgı balları, orman balları, karakovan balları gibi sayısız bal çeşitleri Türkiye de üretilmektedir.

Bal üretildiği bitki kaynağına göre çiçek balı ve salgı balları olarak iki sınıfa ayrılır. Bal arılarının (Apis mellifera) çiçek nektarlarından topladıkları özsulardan üretilen ballar çiçek ballarıdır. Lavanta, akasya, karabaş, kestane, hayıt, kekik, ıhlamur, narenciye, yonca, korunga, püren, sütleğen gibi ballar önemli çiçek ballarımızdandır. Bal arılarının çiçek nektarları dışında bitkisel salgılarından toplayarak oluşturdukları ballar ise salgı balı olarak adlandırılır. Salgı balları da kendi içlerinde iki farklı şekilde üretilmektedir. Bazı bitki afitlerinin (basra) ağaçların özsularını emerek oluşturdukları şekerli ifrazlardan üretilen salgı balları olup, çam balı bu tür bir baldır. Meşe, köknar, ardıç, sedir gibi salgı balları ise ağaçların yaprak, sap, meyve gibi kısımlarından terleme ile sızan salgılardan üretilen ballar olup halk arasında kudret balı olarak da adlandırılan ballardır.

Salgı balları nasıl ayırt edilir?

Çiçek ve salgı ballarının en önemli ayırt edici özellikleri optik çevirme açılarının farklılığıdır. Salgı balları daima pozitif ve çiçek balları negatif optik çevirme açısına sahiptirler. Optik çevirme açısı polarimetre ile ölçülen bir fiziksel özellik olup, çiçek balları polarize ışığı sola çevirirken, salgı balları sağa çevirmektedir. Çiçek ve salgı ballarını duyusal özellikleri ile ayırt edebilmek de oldukça zordur,  ancak bazı duyusal özellikler ipuçları verebilir. Kesin olmamakla beraber, salgı balları kolay kristalize olmazlar, tadı ve aroması çiçek balına göre daha farklı,  tatlılık derecesi biraz daha düşük, ekşimtrak bir tada sahip ve görünümleri biraz daha bulanıktır.   Meşe balı bir salgı balı olup, koyu kırmızıdan siyaha kadar uzanan bir renge sahip olup, pekmez aromasına sahiptir. Oldukça vizkoz yapılı olan bu bal 3-5 yılda bir kudret balı olarak üretilmektedir.

Bal önemli bir doğal gıda kaynağı olup, insan beslenmesinde yeri oldukça önemlidir. Bal iyi bir enerji kaynağıdır, ancak bal enerji kaynağı olarak değil şifa kaynağı olarak tüketilmeli.  “Onda insanlar için şifa vardır” ayeti Kerime de olduğu gibi bal terapötik (apiterapik) değeri yüksek bir fonksiyonel gıdadır. Balın antioksidan, antibakteriyal, antiviral, antiinflamatuar, antidepresan, hepatoprotektif, antitumoral, immunoprotektif, antiaging gibi sayısız yararları bulunur. Genel olarak koyu renkli ballar yüksek antioksidan özelliğe sahipken, açık renkli ballarda yüksek antibakteriyal özelliğe sahiptirler.  Balın yara iyileştirici özelliği onun hem antiinflamatuar, hem antibakteriyal ve hem de antioksidan özelliğinden ileri gelir.


HAM BAL NEDİR?
Hile yapılmadan üretilen her çeşit bal insanlar için şifa kaynağıdır. Kaliteli bir balda aranması gereken önemli bazı özellikleri şöyle sıralamak mümkündür. Bir bal şifa kaynağı olarak tüketilecekse o balın mutlaka HAM BAL niteliği taşımalıdır. Ham bal, peteklerden süzüldükten sonra hiçbir ısıl işleme ve filtrasyona maruz kalmayan baldır.   Hasat zamanı kovanlardan süzülen ballar paketlenmeden önce bazı işlemlere tabii tutulurlar. Balın kolay kristallenmesini engellemek için içindeki polenler ince filtrelerden süzülür ve sonra 70-80 ?C ye kadar ısıtılarak kavanozlanır.  Ne kadar yüksek sıcaklıkta bal bekletilirse o kadar raf ömrü uzun olur. Ancak yüksek sıcaklık balın yapısında bulunan bazı enzimleri bozar ve bal doğallığını kaybeder. Balın HMF değeri artarken balın  diastaz aktivtesi azalır.

Ham bal nasıl tespit edilir?
Balın yapısında bulunan diastaz (α-amilaz), glukoz oksidaz ve invertaz enzimleri yer alır. Bu enzimlerin aktivitesi (miktarı) balın hem tazeliğini ve hem de herhangi bir ısıtma işlemine maruz kalıp kalmadığını gösterir. Isıtma işlemine maruz kalan ballarda diastaz ve invertaz aktivitesi düşerken glukoz oksidaz belli bir sıcaklığa kadar artar ve sonra düşmeye başlar. Isıl işleme maruz kalan ballarda aynı zamanda HMF adı verilen bir bozunma ürününün miktarı artar. Enzimatik olmayan kararma reaksiyon ürünü olarak da adlandırılan bir Maillard reaksiyon ürünü olan HMF’ nin balda maksimum olması gereken değer 40 ppm dir. Uzun süre güneş ışığına maruz kalmış vitrin raflarında bekletilen ballarda da HMF miktarı artar. Bu nedenle balı ılık yerde saklamalı ve güneş ışığına ile teması engellenmeli.

Bazı ballar neden kolay kristallenir?
Bal kuru ağırlığının % 98 ‘i şekerlerden oluşur. Fruktoz, glukoz, sukroz, maltoz, balın en önemli 4 monosakkarite olup, arabinoz, melebioz, melesitoz, turanoz gibi 20 çeşit daha monosakkarit balda eser miktarda bulunur. Balda bulunan fruktoz oranı ne kadar yüksek ise bal o kadar geç kristalize olur. Fruktoz/Glukoz oranı 1,4 den büyük ballar örneğin kestane balı, meşe balı, çam balı, püren balı, sedir balı gibi ballar kolay kritalize olmadığı için ısıl işlem görmeyen ballar olup çoğu zaman ham bal özelliği gösterirler.

Şeker hastaları bal tüketebilir mi?
Bal bir şeker konsantresi olduğu için diyabet hastalarının bal tüketimi oldukça önemli bir tıbbi durumdur. Şeker hastaları ancak doktor ve diyetisyen tavsiyesine göre bal tüketebilir. Genel anlamda bal diğer şekerli gıdalara göre glisemik indeksi düşük bir gıda olup,  şeker hastası kimseler bal tüketmek istiyorlarsa F/G oranı yüksek balları tercih etmelidirler. F/G oranı yüksek ballar örneğin bazı kestane, meşe, ardıç ve çam gibi balları gibi nispeten koyu renkli ve F/G oranı yüksek balları tercih edebilirler.  Balın major şeker bileşeni olan Frukoz bir meyve şekeri olup, insülinden bağımsız olarak hücreye alındığı için kan şekerini çok yükseltmez. Fruktoz değeri yüksek ballar insülin sentezini uyarmadığı için şeker hastalarının az miktarda da olsa tüketebilecekleri ballardandır.  Balın fazla tüketilmesi ile birlikte fruktozla birlikte glukozda alınacağı için kan şekeri hızlıca artar. Bu nedenle sınırlı olarak bal tüketmeleri gerekir.

Balın Coğrafik İşareti
Ülkemiz yılın 3 mevsimi bal üretimine uygun bir coğrafik bölge olup, sayısız bal türleri bulunmaktadır. Bir bölgenin balının rengi, kokusu, aroması, tadı bir başka bölgeden farklıdır. Bu nedenle ülkemizde bazı balların coğrafik işaretleri bulunmaktadır. Anzer balı, Kars balı, Ardahan balı, Kırklareli Meşe balı, Muğla Çam balı gibi coğrafik işaretli ballar bulunmakta ve her geçen gün sayıları artmaktadır.

Daha fazlası için blogbeslenx.com'u ziyaret edin

Prof.Dr. Sevgi KOLAYLI
(Bal ve Propolis Uzmanı)
Karadeniz Teknik Universitesi, Fen Fakultesi, Trabzon,
skolayli61@yahoo.com
 

20.10.2020

PlatinMarket® E-Ticaret Sistemi İle Hazırlanmıştır.