Çorum Kargı Deri Tulum Peyniri 200 g

Kargı tulumu yaz mevsiminde yaylalarda üretilmekte ve sonbahar mevsiminde pazara sunulmaktadır. Kargı tulum peynirine tuluk, Kargı tuluğu ya da Kargı tulumu da denilmektedir.

Kargı tulumunun özelliği; hayvanlardan sağılan taze sütün sıcaklığını kaybetmeden süzülerek ve yağı alınmadan mayalanıp değişik işlemlerden geçirilerek tulumlara basılıp yapılmasıdır.

Her Kargı Tulum Peynirinin aynı olmadığını en güzel ortaya koyan akademik araştırma çalışmasını   Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2012, 49 (3): 287-292 ISSN 1018 ? 8851 nolu yayınında bulabilirsiniz.  Biz sadece kısa bir özetini aşağıda paylaşıyoruz;

Kargı Tulum peyniri Çorum?un Kargı ilçesinde üretilip, özellikle Çorum, Kastamonu, Samsun ve Ankara illerinde tüketilen bir peynir çeşididir. Bu çalışmada Kargı yöresel pazarından satın alınan 6 çeşit tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Peynir örneklerinin ayrıca olgunlaşma indeksi ve toplam serbest yağ asitleri miktarı da belirlenmiştir. Peynir yapımında kullanılan çiğ sütün farklı kaynaklardan elde edilmesine bağlı olarak Kargı Tulum peyniri örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir.

Aynı yayında ayrıca bu peynirin nasıl yapıldığı ile ilgili şu bilgiye ulaşmak mümkün;

Nasıl Yapılır;

Kargı Tulum Peyniri Üretimi Kargı Tulum peyniri Çorum?un Kargı ilçesinin yaylalarında geleneksel üretim yöntemi kullanılarak yapılmaktadır. Bunun için, çiğ süt (8-10 kg) öncelikle süzülür ve ardından 24-25°C?ye ısıtılır. Sütü pıhtılaştırmak üzere 100 ml peynir suyu ve 5-6 damla mikrobiyal rennet (Trakya Peynir Mayası, Büyükçekmece, İstanbul) (1:8000 kuvvetinde) ilave edilir. 15?18°C?de 24 saat bekletildikten sonra pıhtı bezden yapılmış özel süzme torbalarına alınır. Bu torbalar peynir suyunun uzaklaşması için 5?7°C sıcaklıktaki odada 24 saat süre ile çengellere asılır. Daha sonra torbalar aynı odada su çıkışını hızlandırmak için tahta oluklara yerleştirilir ve 24 saat boyunca baskı uygulanır. pH değeri 5.0?e ulaştığında pıhtı kırılır, kuru tuzlama (% 2?2.5) yapılır ve 15? 18°C?de el ile iyice yoğrulur. Günlük olarak üretilen, tuzlanan ve yoğrulan peynirler 15?20 kg?lık daha büyük bez torbalara iyice sıkıştırılarak konur ve tekrar aynı odada muhafaza edilir. Bu bez torbalar tamamen dolunca peynirler 50 kg kapasiteli daha büyük torbalara hava kalmayacak şekilde baskılanır. Peynirler yaz ayları boyunca ilçenin yaylalarında her 15?20 günde bir başka bir torbaya hava kalmayacak şekilde aktarmak suretiyle olgunlaştırılırlar. Peynirler daha sonra 0.5, 1 veya 1.5 kg?lık ve geleneksel yöntem ile koyun derisinden üretilen tulumlara sıkıca doldurulur ve tüketilinceye kadar bu tulumlarda saklanır.