Gıda Paketleme İşlemlerinde Hijyen ve Sanitasyonun Önemi!

Gıdalar işlenirken hijyen ve sanitasyon, güvenli gıda üretimi ve insan sağlığı için özen gösterilmesi gereken en önemli konudur.

Gıda üretiminde, ısıl işlem vasıtası ile hammaddeden gelen tehlikeli mikroorganizmaların elimine edilebilmesine rağmen, ürünün tüketiciye ulaştığı ana kadar geçtiği bütün aşamalarda, gıdalara mikroorganizmaların bulaşma riski oldukça yüksektir. Bu nedenle dilimleme, paketleme işlemleri sırasında sanitasyon kurallarına uyulması insan sağlığı için olmazsa olmaz önemdedir.

Uygun depolama koşullarının yanı sıra, paketleme sırasında kullanılan alet ve edevatın (kesme dilimleme bıçakları, masa ve tezgahlar) temizliği, gıdanın tekrar hastalık yapan patojenler tarafından kirlenmesini engelleyecektir. Aynı zamanda paketlemeyi yapan personelin hijyen kurallarına uyması da güvenli gıda üretimi için çok önemlidir. 

Peynir gibi paket açılınca başka işlem görmeksizin tüketilmeye hazır ürünlerde, genellikle istenmeyen mikroorganizmaların bulaşışı paketleme sırasında gerçekleşir. Örneğin Listeria monocytogenes adında inşanlarda zehirlenmeye neden olan bu patojen, yenmeye hazır ürünlere genellikle paketleme aşamasında bulaşır.

Bu patojenin neden olduğu enfeksiyonlar çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde menenjite, düşüğe ve ölüme sebep olabilirler.  Doğada yaygın olarak bulunan L. monocytogenes hijyen ve sanitasyon kurallarına uymayan işletmelerde, işletme dışından ayakkabılarla, havayla veya kıyafetlerle işletmeye taşınarak insan sağlığını riske atabilir.

Aynı zamanda sık periyotlarda ve uygun dezenfektanlarla temizlenmeyen kesim bıçaklarının, tahtaların veya dilimleme makinelerinin yüzeylerinde yerleşerek  “biyofilm” adı verilen ve temizlenmesi zorlaşan bir tabaka oluşturabilir. Bu da temizlendiği zannedilen ama hala gıda için bir bulaşı kaynağı olan bir yüzeyle sonuçlanır. Bu nedenle biyofilmler genellikle (post) işleme ortamlarında peynirin kontaminasyonundan sorumludur (Di Ciccio ve diğerleri, 2012, Santorum ve diğerleri, 2012).

Peynir kontaminasyonunu önlemek için altyapı ve tasarım ve uygun hijyen ve dezenfeksiyon prosedürleri esastır (Domenech ve ark. 2013, Schoder ve ark. 2011).  Çiftlikten, çatala kadar üretilen ürünlerin tüketici sağlığını tehdit etmeyecek şekilde üretilmesi, depolanması, paketlenmesi ve dağıtımı için soğuk zincir ve steril ortam önemli bir gerekliliktir.  Bu sektörde çalışan personelin bu yönde bilinçlendirilmesi ise zincirin zarar görmemesi için diğer bir önemli halkadır.

 

Prof. Dr. Arzu Çağrı Mehmetoğlu
/SAÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Daha fazlası için  http://blogbeslenx.com