Alışveriş Sepetim

Blog

Saklanma şekli üretim kalitesiyle başlıyor...

Bilindiği üzere peynirle; üretim şekli, aroma profili, tekstürü ve depolanma süresine göre çeşitlilik göstermektedir. Bu yazımızda peynirlerin depolanmasına değineceğiz. Peynirleri depolama süresine göre çok genel bir tabirle iki kategoride sınıflandırabiliriz, taze peynirler ve olgunlaştırılmış peynirler. Taze peynirlerin üretim şekli (asit koagüle, asit ve ısı koagüle ve enzimatik koagüle) değişiklik gösterse de taze peynirlerde genellikle tüketici açısından başlıca aroma beklentisi süt ve teretağı tadıdır. Taze peynirlerin hemen hemen tamamında süt ve tereyağı tadı hakim aromadır. Bunun yanında peynir türüne göre değişmekle birlikte taze peynirlerin kendine has tekstürel özellikleri vardır. Örneğin, taze teleme (cheese curd), Juustoleipa, Hellim ve taze Mozarella peynirinde esnek, lastiğimsi ve çiğnendiğinde gıcırdayan bir tekstür aranırken, taze kaşar ve pizzalık Mozarella peynirinde bu bahsettiğim peynirlere nazaran daha az esnek ve daha az lastiğimsi bir tekstür aranmaktadır. Asit koagüle Cottage ve labne tarzı peynirler daha yumuşak bir tekstüre sahiptir. Ricotta, lor ve çökelek türü peynirlerde ise bir yapısal bütünlük aranmamaktadır.
Taze peynirler çabuk tüketilen raf ömrü kısa peynirlerdir. Taze peynirlerde bozulma çok farklı şekillerde nitelendirilebilir. Arzu edilen tekstürün kaybolması (ör; bıçağa yapışma, rendelenmeme, ısıtılınca uzamama), arzu edilen sütümsü ve tereyağımsı aromanın kaybı (ör; acılaşma ve ransit aroma oluşumu) ve  mikrobiyal bozulmalar (ör; küflenme) taze peynirlerde bozulma olarak nitelendirilebilir. Tarif edilen bozulma türlerinden anlaşılacağı gibi tüm bozulmalar mikrobiyal bozulmalar ile sınırlı değildir, tüketicinin beklediği tekstür ve aromanın peynirde bulunmaması da bozulma olarak değerlendirilir. Taze peynirler olgunlaştırılabilen peynirlere oranla genelde daha yüksek nem oranına, daha düşük düşük asitliğe ve daha düşük tuz konsantrasyonuna sahiplerdir. Bu nedenle teze peynirler mikrobiyal bozulmaya yarı sert ve sert peynirlere oranla daha yatkındırlar. Taze peynirlerde üretim hijyeninin sağlanamaması sonucunda peynirde hastalık etmeni mikroorganizmalar kalabilmekte, raf ömrü boyunca canlılığını sürdürebilmekte ve hastalığa yol açabilmektedir. Tekrar vurgulamakta fayda görüyorum; hijyenik olmayan üretim koşulları ve yetersiz ısıl işlem özellikle taze peynirlerde halk sağlığını tehdit eden bir unsurdur. Taze peynirler kesinlikle buzdolabı koşullarında muhafaza edilmelidir. İhtiyaç durumuna göre taze peynirlerin dondurularak muhafaza edilmesi de mümkündür. Taze ya da olgunlaştırılmış peynirlerde dondurarak muhafazada en önemli kalite kaybı ürünün  tekstüründe olmaktadır. Donmuş peynir eritildiğinde yapıda kırılgan/ufalanan tekstür gözlenmesi yaygındır. Eritilerek (pizzalık Mozarella) ya da ısıtılarak (Juustoleipa, Hellim) kullanılanılacak peynirlerde tekstürde göz ardı edilebilecek kadar küçük farklılıklar gözlemlenmektedir.
Sütün enzimatik koagülasyonu ile elde edilmiş olgunlaştırılan peynirlerde üretimin doğru yapılması (hijyen kurallarına ve standartlara uygun) ve olgunlaştırma süresinin yeterli olması durumunda mikrobiyal açıdan güvenli olduklarını söyleyebiliriz. Olgunlaştırılan peynirler hastalık etmeni bakteriler için uygunsuz bir ortam oluşturması nedeniyle dünya genelinde peynir kaynaklı gıda zehirlenmeleri oldukça nadirdir[1]. Bishop ve Smukowski (2006) nem orani %50’nin altında olan, aktif starter kültürler ile üretilmiş ve geleneksel oranda pH, tuz ve diğer bileşenleri içeren peynirlerin 4 ile 30?C arası sıcaklıklarda hastalık etmeni bakterilerin gelişmesine imkan vermediklerini bildirmişlerdir[1]. Leong ve ark. (2014) ise peynirin türünden daha ziyade peynirin pH değerinin ve peynirde nem ve tuz oranının oda sıcaklığında hastalık etmeni bakterilerin gelişmesini etkileyen faktörler olduklarını belirtmişlerdir [2]. Peynir alanında yapılan bu iki kapsamlı çalışmanın da vurguladıkları en önemli faktör paragrafın başında değindiğim gibi peynirin üretim kalitesidir. Hijyenik koşullarda üretilmiş, yapısında hastalık etmeni bakteri bulundurmayan, vakum paketli peynirlerin genel olarak oda sıcaklığı koşullarında hastalık etmeni mikroorganizmaların gelişmesine imkan vermediğini bu çalışmaların ışığında söyleyebiliriz. Buna rağmen peynirlerin taşınması esnasında meydana gelebilecek sıcaklık değişimleri, süresi ve sıcaklık dalgalanmasının büyüklüğüne bağlı olarak, tekstür, aroma ve görünüşte (ör; yağ sızması) tüketici tarafından istenmeyen kusurlara yol açabilmektedir.

Dr. Mustafa Öztürk
Sakarya Üniveristesi Gıda Mühendisliği Bölümü


[1]Bishop, J. R., & Smukowski, M. (2006). Storage temperatures necessary to maintain cheese safety. Food Protection Trends, 26(10), 714-724.
[2]Leong, W. M., Geier, R., Engstrom, S., Ingham, S., Ingham, B., & Smukowski, M. (2014). Growth of Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157: H7, and Staphylococcus aureus on cheese during extended storage at 25° C. Journal of food protection, 77(8), 1275-1288.

Devamını oku

Peynirin Tadı Tuzu: Tuz


Tuz tarihin bilinen en eski aroma verici ve aroma artırıcılarındandır. Bu sebeple “tadı, tuzu yok” terimi ortaya çıkmıştır. Ülkemizde tuz kullanımı o kadar yaygındır ki insanımızın önemli bölümü daha yemeğin tadına bakmadan tuz ekleme ihtiyacı duyar. Diğer taraftan peynirde tuz azaltılması bir tencere yemeğinde tuz azaltılması gibi basit bir işlem malesef değildir. Tuz peynirdeki bir çok biyokimyasal doğrudan ve dolaylı olarak etkileyerek son ürün kalitesini etkilemektedir. Tuzun peynirdeki birincil ve en bilinen etkisi peynire tuz aromasını vermesidir. Diğer taraftan tuz peynirde mikrobiyal ve enzimatik aktiviteyi düzenleyerek aroma oluşumunu ve peynirin fiziksel yapısını  (tekstürünü) doğrudan etkileyen bir ingrediyendir. Ayrıca tuz peynir üreticisi için üretim prosesinde, özellikle peynirin nem miktarını ayarlamada önemli rolu vardır. Bir diğer deyişle peynirde tuz miktarı azaltıldığında eğer ek işlemler yapılmazsa nem miktarı artmaktadır.
Son yıllarda Dünya Sağlık Örgütünün de bulaşıcı olmayan hastalıkları önleme girişimleri kapsamında dünyada işlenmiş gıdalarda tuzun azaltılmasına yönelik pek çok girişim yapılmıştır. Ülkemizde de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının 2015 yılında yayınladığı peynir tebliği (Sayı: 29261) ile ülkemizde üretilen peynirlerin tuz miktarına yeni yasal sınırlandırmalar getirilmiştir. Fakat yazının başında da belirttiğim gibi peynirde tuz azaltılması tuzluluk hissiyatının yanı sıra yapının yumuşamasına, asitliğin ve acılığın artmasına ve raf ömrünün azalmasına yol açtığı bir çok çalışma işe ortaya konulmuştur. Dünyanın orjinalinde tuz aroması düşük olan ve düşük tuz miktarına sahip (ek bir tuz azaltma işlemine gerek duyulmayan) peynirler üretilmektedir, bunlara örnek olarak taze Mozzarella peyniri, İsviçre peyniri, Gouda peyniri gibi örnekler verilebilir. Ülkemizde üretilen peynirler türlerinin büyük çoğunluğu ise yüksek tuz içeren peynirlerdir (ör; Beyaz peynir, Tulum). Ülkemiz peynirleri orjinal aromasında yüksek tuz içermesine rağmen buna ek olarak üreticinin raf ömrünü artırma, aroma bozukluklarının önüne geçme isteği ile aşırı tuz içeren peynir üretimleri de yapılmaktadır. Yapılan yasal düzenleme son yıllarda meyvesini vermiş ve kişisel gözlemim üreticilerin özellikle yaygın tüketilen peynirlerde (Beyaz peynir, Kaşar peyniri) tuz miktarını azaltmasına yol açmıştır.
Ülke peynirlerimizin en büyük sorunu kanaatimce tuz aromasının diğer tüm aromaları baskılaması ya da olumsuz aromaların engellemesi amacıyla olumlu aroma oluşumunun da engellenmesidir. Peynir için asırlar içinde gelişen damak tadımız da üreticinin tuz azaltabilmesini sınırlandırmakta, aynı zamanda da halk sağlığı için uzun vadede sorunlarına yol açmaktadır. Kişisel not olarak belirtmek isteyeceğim bir nokta da yurt dışından getirdiğim ve yapısı itibariyle düşük tuz içeren İsviçre, Gouda gibi peynirlerin hiçbiri ikram ettiğim dostlarım ve akrabalarım tarafından beğenilmemiştir. Türkiye’de üretilen peynir türlerinin peynirin olması gereken tadını ve tekstürünü bozmadan tuz miktarının azaltılması hem ürünün kültürün hem de halk sağlığının korunması açısından önemlidir. Ayrıca ülkemiz insanının artık geçmişe oranla dünyaya ve dünya kültürlerine daha açık yaşaması nedeniyle ülkemizde yeni düşük tuz içeren peynir türlerinin geliştirilmesi gereklidir.

Mustafa Öztürk, PhD
Gıda Mühendisliği Bölümü
Sakarya Üniversitesi
Email: ozturkm@sakarya.edu.tr

Editör Notu : Koçulu Çiftliği ürünlerinde tuz dengesi peynirin doğal aromasını baskılamayacak seviyede minimum düzeyde tutulmaktadır.

 
Devamını oku

İyi bir propolis özütünün özellikleri?




PROPOLİS
Propolis latince bir kelime olup, bir şehrin savunması anlamına gelmektedir. Bal arılarının kovanlarını her türlü tehlikeye karşı korumak maksadıyla doğadan topladıkları macunumsu doğal bir karışımdır. Bal arıları propolisi ağaçların ve çeşitli bitkilerin gövde, yaprak ve salgılarından topladıkları reçinemsi maddeleri kendi salgıları ile özümseyerek oluştururlar.  Kovanlardaki boşluklarda, deliklerde ve propolis tuzaklarında depolarlar. Propolis tuzaklarından kazınarak alınan oldukça vizkoz-reçinemsi bu karışım ham propolis olarak adlandırılır. Propolis insanlar için de şifa kaynağı olup, M.Ö 4000’li yıllara kadar insanların propolisi sağlıkları için kullandıkları çeşitli tabletlerde gösterilmiştir.

 
Propolis ham olarak tüketilmez, ancak çeşitli çözgenlerde(su, polialkoller, zeytinyağ gibi) hazırlanan propolis özütleri olarak tüketilir. Ham proposin yaklaşık %60-70’lik kısmını balmumu ve vakslar oluştuğu için bunlardan ari propolis özütlerinin tüketimi daha doğrudur. Propolis için en ideal çözücü etil alkol olup, %60-70 ‘lik etil alkolde hazırlanan propolis ekstrakları günümüzde çeşitli apiterapik amaçlar için kullanılmaktadır.
Ticari olarak hazırlanmış çeşitli propolis tablet, damla, sprey, şat ve kapsülleri piyasalarda bulunmaktadır.

İyi bir propolis özütünün özellikleri nasıl olmalı?
Propolis özütlenmesinde kullanılacak çözücünün saf olması ve insan sağlığını tehlikeye atacak bir çözücü olmamasına gerekir. Bu nedenle gıda katkı yönetmenliğine uygun çözücüler kullanılmalıdır. Propolis özütünde hiçbir sentetik ve doğal boyar madde bulunmamalı.  pH değeri 4-5 arasında değişen asidik yapıda bulunan propolis özütünün içinde yeterli derecede polifenoller bulunmalı. Propolis etken maddelerinin büyük çoğunluğunun polaritesi etanole yakın olup direk olarak suya veya zeytinyağına geçen etken madde miktarı düşüktür. Ancak henüz bir propolis özütü standardı bulunmadığı için Bakanlık onaylı ürünler tercih edilmeli.


Propolis nerelerde kullanılır?
Dünya da ve ülkemizde giderek önemi ve kullanım potansiyeli artan propolis gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Apiterapi arı ürünleri ile tedavi şekli olup geleneksel ve tamamlayıcı tıbbın(GETAT) bir parçasıdır. Propolis apiterapinin en önemli bileşeni olup, hem bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde ve hem de çeşitli hastalıkların tedavi edilmesinde propolis özütlerinden önemi büyüktür. Literatürde yapılmış binlerce bilimsel çalışma etanolik propolis özütlerinin çok geniş spektrumlu olarak terapötik fonksiyonlara sahip olduğuna göstermektedir.
Propolis güçlü bir antioksidan ajan olup, oksidatif stresin oluşumunu engelleyerek bu bağlamda oluşan pek çok hastalığın oluşmasını engeller. Anti-aging ajan olarak katarak ve Alzheimer oluşmasını engeller,  Kardiyovaskuler sistem hastalıkların engellenmesinde de  önemlidir.
Propolis güçlü bir antibakteriyal, antifungal ve antiviral ajan olup, bakteriyal ve viral enfeksiyonların tedavisinde kullanılır. Gastrit ve ülser oluşumuna yol açan Helicobacter pylory tedavisinde önemli bir gıda katkı maddesidir.
Propolis güçlü bir antiinflamatuar ajan olup, yaraların iyileşmesinde romatizmal hastalıkların tedavisinde önem arz etmektedir.
Propolis sitotoksik etkisi ile antitumoral aktiviteye sahip olup çeşitli kanser hücrelerinin gelişmesini durdurma yeteneğine sahiptir.
Propolis anti-diabetik ajan olarak kan şekerinin düşürülmesinde,  nöroprotektif gibi pek çok biyolojik aktif özelliği bulunmaktadır.

Prof.Dr. Sevgi KOLAYLI
(Bal ve Propolis Uzmanı)
Karadeniz Teknik Universitesi, Fen Fakultesi, Trabzon,
skolayli61@yahoo.com
daha fazlası için blogbeslenX.com u ziyaret edebilirsiniz
 
Devamını oku

Kaliteli bir bal nasıl olmalı?

Kaliteli bir bal nasıl olmalı?

Balda kalitenin ölçüsü bal kodeksi, TSE, ISO gibi standartlarca belirlenmiş olup her geçen yıl bu standartlar revize edilmektedir. Bu standartların oluşmasında balın menşei oldukça önemlidir. Balın standardı balın türüne göre yani balın üretildiği bitki kaynağına göre değişim gösterir. Türkiye ballı bitkiler bakımından çok zengin bir ülke olup, bal çeşitliliği, bal üretimi bakımından da dünyanın ön sıralarında yer almaktadır. Yayla balları, monofloral ballar, çiçek balları, salgı balları, orman balları, karakovan balları gibi sayısız bal çeşitleri Türkiye de üretilmektedir.

Bal üretildiği bitki kaynağına göre çiçek balı ve salgı balları olarak iki sınıfa ayrılır. Bal arılarının (Apis mellifera) çiçek nektarlarından topladıkları özsulardan üretilen ballar çiçek ballarıdır. Lavanta, akasya, karabaş, kestane, hayıt, kekik, ıhlamur, narenciye, yonca, korunga, püren, sütleğen gibi ballar önemli çiçek ballarımızdandır. Bal arılarının çiçek nektarları dışında bitkisel salgılarından toplayarak oluşturdukları ballar ise salgı balı olarak adlandırılır. Salgı balları da kendi içlerinde iki farklı şekilde üretilmektedir. Bazı bitki afitlerinin (basra) ağaçların özsularını emerek oluşturdukları şekerli ifrazlardan üretilen salgı balları olup, çam balı bu tür bir baldır. Meşe, köknar, ardıç, sedir gibi salgı balları ise ağaçların yaprak, sap, meyve gibi kısımlarından terleme ile sızan salgılardan üretilen ballar olup halk arasında kudret balı olarak da adlandırılan ballardır.

Salgı balları nasıl ayırt edilir?

Çiçek ve salgı ballarının en önemli ayırt edici özellikleri optik çevirme açılarının farklılığıdır. Salgı balları daima pozitif ve çiçek balları negatif optik çevirme açısına sahiptirler. Optik çevirme açısı polarimetre ile ölçülen bir fiziksel özellik olup, çiçek balları polarize ışığı sola çevirirken, salgı balları sağa çevirmektedir. Çiçek ve salgı ballarını duyusal özellikleri ile ayırt edebilmek de oldukça zordur,  ancak bazı duyusal özellikler ipuçları verebilir. Kesin olmamakla beraber, salgı balları kolay kristalize olmazlar, tadı ve aroması çiçek balına göre daha farklı,  tatlılık derecesi biraz daha düşük, ekşimtrak bir tada sahip ve görünümleri biraz daha bulanıktır.   Meşe balı bir salgı balı olup, koyu kırmızıdan siyaha kadar uzanan bir renge sahip olup, pekmez aromasına sahiptir. Oldukça vizkoz yapılı olan bu bal 3-5 yılda bir kudret balı olarak üretilmektedir.

Bal önemli bir doğal gıda kaynağı olup, insan beslenmesinde yeri oldukça önemlidir. Bal iyi bir enerji kaynağıdır, ancak bal enerji kaynağı olarak değil şifa kaynağı olarak tüketilmeli.  “Onda insanlar için şifa vardır” ayeti Kerime de olduğu gibi bal terapötik (apiterapik) değeri yüksek bir fonksiyonel gıdadır. Balın antioksidan, antibakteriyal, antiviral, antiinflamatuar, antidepresan, hepatoprotektif, antitumoral, immunoprotektif, antiaging gibi sayısız yararları bulunur. Genel olarak koyu renkli ballar yüksek antioksidan özelliğe sahipken, açık renkli ballarda yüksek antibakteriyal özelliğe sahiptirler.  Balın yara iyileştirici özelliği onun hem antiinflamatuar, hem antibakteriyal ve hem de antioksidan özelliğinden ileri gelir.


HAM BAL NEDİR?
Hile yapılmadan üretilen her çeşit bal insanlar için şifa kaynağıdır. Kaliteli bir balda aranması gereken önemli bazı özellikleri şöyle sıralamak mümkündür. Bir bal şifa kaynağı olarak tüketilecekse o balın mutlaka HAM BAL niteliği taşımalıdır. Ham bal, peteklerden süzüldükten sonra hiçbir ısıl işleme ve filtrasyona maruz kalmayan baldır.   Hasat zamanı kovanlardan süzülen ballar paketlenmeden önce bazı işlemlere tabii tutulurlar. Balın kolay kristallenmesini engellemek için içindeki polenler ince filtrelerden süzülür ve sonra 70-80 ?C ye kadar ısıtılarak kavanozlanır.  Ne kadar yüksek sıcaklıkta bal bekletilirse o kadar raf ömrü uzun olur. Ancak yüksek sıcaklık balın yapısında bulunan bazı enzimleri bozar ve bal doğallığını kaybeder. Balın HMF değeri artarken balın  diastaz aktivtesi azalır.

Ham bal nasıl tespit edilir?
Balın yapısında bulunan diastaz (α-amilaz), glukoz oksidaz ve invertaz enzimleri yer alır. Bu enzimlerin aktivitesi (miktarı) balın hem tazeliğini ve hem de herhangi bir ısıtma işlemine maruz kalıp kalmadığını gösterir. Isıtma işlemine maruz kalan ballarda diastaz ve invertaz aktivitesi düşerken glukoz oksidaz belli bir sıcaklığa kadar artar ve sonra düşmeye başlar. Isıl işleme maruz kalan ballarda aynı zamanda HMF adı verilen bir bozunma ürününün miktarı artar. Enzimatik olmayan kararma reaksiyon ürünü olarak da adlandırılan bir Maillard reaksiyon ürünü olan HMF’ nin balda maksimum olması gereken değer 40 ppm dir. Uzun süre güneş ışığına maruz kalmış vitrin raflarında bekletilen ballarda da HMF miktarı artar. Bu nedenle balı ılık yerde saklamalı ve güneş ışığına ile teması engellenmeli.

Bazı ballar neden kolay kristallenir?
Bal kuru ağırlığının % 98 ‘i şekerlerden oluşur. Fruktoz, glukoz, sukroz, maltoz, balın en önemli 4 monosakkarite olup, arabinoz, melebioz, melesitoz, turanoz gibi 20 çeşit daha monosakkarit balda eser miktarda bulunur. Balda bulunan fruktoz oranı ne kadar yüksek ise bal o kadar geç kristalize olur. Fruktoz/Glukoz oranı 1,4 den büyük ballar örneğin kestane balı, meşe balı, çam balı, püren balı, sedir balı gibi ballar kolay kritalize olmadığı için ısıl işlem görmeyen ballar olup çoğu zaman ham bal özelliği gösterirler.

Şeker hastaları bal tüketebilir mi?
Bal bir şeker konsantresi olduğu için diyabet hastalarının bal tüketimi oldukça önemli bir tıbbi durumdur. Şeker hastaları ancak doktor ve diyetisyen tavsiyesine göre bal tüketebilir. Genel anlamda bal diğer şekerli gıdalara göre glisemik indeksi düşük bir gıda olup,  şeker hastası kimseler bal tüketmek istiyorlarsa F/G oranı yüksek balları tercih etmelidirler. F/G oranı yüksek ballar örneğin bazı kestane, meşe, ardıç ve çam gibi balları gibi nispeten koyu renkli ve F/G oranı yüksek balları tercih edebilirler.  Balın major şeker bileşeni olan Frukoz bir meyve şekeri olup, insülinden bağımsız olarak hücreye alındığı için kan şekerini çok yükseltmez. Fruktoz değeri yüksek ballar insülin sentezini uyarmadığı için şeker hastalarının az miktarda da olsa tüketebilecekleri ballardandır.  Balın fazla tüketilmesi ile birlikte fruktozla birlikte glukozda alınacağı için kan şekeri hızlıca artar. Bu nedenle sınırlı olarak bal tüketmeleri gerekir.

Balın Coğrafik İşareti
Ülkemiz yılın 3 mevsimi bal üretimine uygun bir coğrafik bölge olup, sayısız bal türleri bulunmaktadır. Bir bölgenin balının rengi, kokusu, aroması, tadı bir başka bölgeden farklıdır. Bu nedenle ülkemizde bazı balların coğrafik işaretleri bulunmaktadır. Anzer balı, Kars balı, Ardahan balı, Kırklareli Meşe balı, Muğla Çam balı gibi coğrafik işaretli ballar bulunmakta ve her geçen gün sayıları artmaktadır.

Daha fazlası için blogbeslenx.com'u ziyaret edin

Prof.Dr. Sevgi KOLAYLI
(Bal ve Propolis Uzmanı)
Karadeniz Teknik Universitesi, Fen Fakultesi, Trabzon,
skolayli61@yahoo.com
 
Devamını oku

Sadeyağ (Ghee) Faydaları na Dair..

Sade tereyağı başka bir isimle “ghee” , yağın içeriğindeki suyu buharlaştırarak çıkarmak için tereyağı veya kremanın yüksek sıcaklıkta ısıtılması ve ardından çöken kalıntıların filtrelenmesiyle hazırlanır. 
 

Türkiye’de geleneksel olarak çoğunlukla kırsal kesimde kullanılan sade yağ önemsenecek derecede şifa kaynağıdır. Aynı zamanda sade yağ besin kaynağı olmasının ötesinde bazı kültürlerde kutsal kabul edilir ve örneğin Hindistan'da diyette kullanıldığı kadar dini ritüellerde de kullanılır.

Eski Hindistan'da saf yağla pişirilen yiyeceklerin saflığının arttığına inanılırdı. Örneğin, Ayurveda*, geleneksel olarak ghee'yi birçok faydalı özelliği ile en sağlıklı yenilebilir yağ kaynağı olarak kabul etmiştir. Bu bölgelerde sade yağın vücudu çeşitli hastalıklardan koruyarak  insan ömrünü uzattığı na inanılır (Tirtha ve  Bayville, 1998). Sindirimi kolaylaştırdığı, emilimi ve uyumu iyileştirdiği bilinir. Ayrıca hafızayı geliştirip, beyin ve sinir sistemini de güçlendirdiğine inanılır.

Ghee, şifalı otların tedavi edici özelliklerini vücudun tüm dokularına taşır. Bitkileri vücudun daha derin doku katmanlarına taşımak için mükemmel bir araçtır..

Sade yağ, alerji, cilt ve solunum yolu hastalıklarının tedavisi dahil olmak üzere çok sayıda tıbbi uygulama için Ayurveda'da yoğun bir şekilde kullanılmaktadır. Birçok Ayurvedik preparat, şifalı otların yağ haline getirilmesiyle yapılır. Ghee, şifalı otların tedavi edici özelliklerini vücudun tüm dokularına taşır. Bitkileri vücudun daha derin doku katmanlarına taşımak için mükemmel bir araçtır ( Lad, 1998). Herhangi bir terapötik formülasyondan maksimum fayda elde etmek için hedef organ sistemine uygun sindirim, absorpsiyon ve uygulama çok önemlidir; ghee'nin lipofilik etkisi, hücre zarı da lipid içerdiğinden hedef organa taşınmasını ve hücre içinde nihai iletimi kolaylaştırır (Sharma, 1990).  Otların ve bitki özlerinin farklı formlarını karşılaştıran bir çalışma, toz veya tablet şeklinde kullanıma kıyasla, ghee ile kullanıldıklarında etkinliğin arttığını bulmuştur (Sserunjogi ve ark., 1998).

Yağda eriyen A ve E vitaminleri bakımından  zengin olan sade yağın besleyici değeri yüksektir. Aynı zamanda kazein ve laktoz gibi allerjen maddelerden arındırıldığı için laktoz intoleransı olanlar rahatlıkla tüketebilirler. Orta zincirli yağ asitleri bakımından zengin olduğundan karaciğerde doğrudan absorbe edilir ve enerji olarak kullanıldığı için vücutta depolanmaz. Sade yağın içeriğinde bulunan kısa zincirli bir yağ asidi olan bütirik asit mide ve bağırsak için çok faydalıdır. Bütirik asit hücre duvarını desteklemekte ve anti kanser etkisi olduğu bilinmektedir.   Bunun yansıra obezite, metabolik sendrom ve kolon kanseri gibi pek çok hastalıkta olumlu etkileri ile ilgili çalışmalar mevcuttur (Russo vd. 1999).

Sade yağ ile yapılan diğer bazı çalışmalarda da kolesterol seviyesine ve damar hastalıklarına olan etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı gösterilmiştir. Hatta, Hindistan'da kırsal bir nüfus üzerinde yapılan çalışma, daha yüksek miktarda ghee tüketen erkeklerde koroner kalp hastalığının önemli ölçüde daha düşük prevalansını gösterdi (Gupta ve Prakash, 1997). Bunun yanı sıra bazı çalışmalarda, yüksek dozda ilaçlı yağ, sedef hastalarında serum kolesterolü, trigliseritleri, fosfolipitleri ve kolesterol esterlerini düşürdü. Hastaların sedef hastalığı semptomlarında da önemli gelişmeler olduğu gözlendi  (Kumar ve ar., 1999; Shingala ve ark. 2019).

Sonuç olarak, sade yağ tüketimi insan sağlığını birçok yönden iyileştirecek etkiye sahiptir diyebiliriz. Sade yağın gıda tüketicileri tarafından bilinmeyen sağlık faydalarının keşfedilmesi ile bu ürün daha geniş zümreye ulaşması sağlanacaktır.

*  Ayurveda, kökeni Hindistan’ın Vedik kültürüne dayanan 5,000 yıllık bir doğal şifa sistemi olup, insanoğluna beşeri potansiyelinin üst sınırını gerçekleştirirken, her yönden dengede ve zinde kalmasına yardımcı olan bir bilgelikler bütünüdür.

Gupta R, Prakash H. Association of dietary ghee intake with coronary heart disease and risk factor prevalence in rural males. (83).J Indian Med Assoc. 1997;95:67–69. 

Kumar MV, Sambaiah K, Mangalgi SG, Murthy NA, Lokesh BR. Effect of medicated ghee on serum lipid levels in psoriasis patients. Indian J Dairy & Biosci. 1999;10:20–3.

Lad V. New York: Harmony Books; 1998. The Complete Book of Ayurvedic Home Remedies.

Russo, G. L., Della Pietra, V., Mercurio, C., Palumbo, R., Iacomino, G., Russo, M., ... & Zappia, V. (1999). Protective effects of butyric acid in colon cancer. In Advances in Nutrition and Cancer 2 (pp. 131-147). Springer, Boston, MA.

Sharma HM. Butter oil (ghee) – Myths and facts. Indian J Clin Pract. 1990;1:31–2.

Shingala, K. M., Lunagariya, R. V., Mehta, B. M., Darji, V., & Aparnathi, K. (2019). Evaluation of cholesterol lowering property of selected herbs in ghee (heat clarified milk fat). Trends in Phytochemical Research3(3), 217-224.

Sserunjogi ML, Abrahamsen RK, Narvhus J. A review paper: Current knowledge of ghee and related products. Int Dairy J. 1998;8:677–88

Tirtha SS. Bayville, NY: Ayurveda Holistic Center Press; 1998. The Ayurveda Encyclopedia.


Prof. Dr. Arzu Çağrı Mehmetoğlu
SAÜ Gıda Mühendisliği Bölümü
 

Devamını oku

Mensil Hazırlığı

Sadece kadınlar değil tüm çocuklar heyecanla bekler yaylalara çıkış gününü. Kimi atıyla kimi at arabasıyla kimide traktör römorklarının sırtında, ve hatta yürüyerek yaylaya çıkılır ilkbaharın ilk çiçekleri boy verince.

Kars platosunda kadınlar yaylaya çıktıklarında, baharın en taze otlarıyla, rengarenk çiçeklerin şifası ve nefis kokularıyla bezenmiş kaymaklardan elde ettikleri tereyağını eritirler. Bu sırada tereyağının üstündeki beyaz tortu alınır ve eriyen yağın içindeki su buharlaşır. Çinko kapların içine konan yağlar artık güvendedir. Sıcakta ve soğukta hava nasıl olursa olsun yağ ve yağın şifası emniyete alınmıştır.
Yaylaya çıkan her ana, ilk önce kendisinin ve çocuklarının önünde gelen kışı emniyetle, güvenle geçirmesini garantiye alır. Tereyağını, tulumunu yapar sonra temmuz ağustosta sütünü, peynirini satmaya başlar. Kış için en sağlıklı en bereketli şifa dolu ilkbahar sütlerinden elde edilmiş tereyağlar, tarihsel bilgelikle doğal saklanma şekline sade yağ halinde bürünür ve çinkolarda depolanır.

Kars platosunun bilge anaları yaylada hazırladıkları bu kışlıklara ”mensil” der. Yaylada kışlık mensili hazır ise kışın karına, soğuğuna, tipisine hazırlanmak için birde Ağustos ayında bal sağımını ve buğday harmanını, Eylülde ise patates sökümünü bekler.
Daha fazlası http://blogbeslenx.com/

Devamını oku

Gıda Paketleme İşlemlerinde Hijyen ve Sanitasyonun Önemi!

Gıdalar işlenirken hijyen ve sanitasyon, güvenli gıda üretimi ve insan sağlığı için özen gösterilmesi gereken en önemli konudur.

Gıda üretiminde, ısıl işlem vasıtası ile hammaddeden gelen tehlikeli mikroorganizmaların elimine edilebilmesine rağmen, ürünün tüketiciye ulaştığı ana kadar geçtiği bütün aşamalarda, gıdalara mikroorganizmaların bulaşma riski oldukça yüksektir. Bu nedenle dilimleme, paketleme işlemleri sırasında sanitasyon kurallarına uyulması insan sağlığı için olmazsa olmaz önemdedir.

Uygun depolama koşullarının yanı sıra, paketleme sırasında kullanılan alet ve edevatın (kesme dilimleme bıçakları, masa ve tezgahlar) temizliği, gıdanın tekrar hastalık yapan patojenler tarafından kirlenmesini engelleyecektir. Aynı zamanda paketlemeyi yapan personelin hijyen kurallarına uyması da güvenli gıda üretimi için çok önemlidir. 

Peynir gibi paket açılınca başka işlem görmeksizin tüketilmeye hazır ürünlerde, genellikle istenmeyen mikroorganizmaların bulaşışı paketleme sırasında gerçekleşir. Örneğin Listeria monocytogenes adında inşanlarda zehirlenmeye neden olan bu patojen, yenmeye hazır ürünlere genellikle paketleme aşamasında bulaşır.

Bu patojenin neden olduğu enfeksiyonlar çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde menenjite, düşüğe ve ölüme sebep olabilirler.  Doğada yaygın olarak bulunan L. monocytogenes hijyen ve sanitasyon kurallarına uymayan işletmelerde, işletme dışından ayakkabılarla, havayla veya kıyafetlerle işletmeye taşınarak insan sağlığını riske atabilir.

Aynı zamanda sık periyotlarda ve uygun dezenfektanlarla temizlenmeyen kesim bıçaklarının, tahtaların veya dilimleme makinelerinin yüzeylerinde yerleşerek  “biyofilm” adı verilen ve temizlenmesi zorlaşan bir tabaka oluşturabilir. Bu da temizlendiği zannedilen ama hala gıda için bir bulaşı kaynağı olan bir yüzeyle sonuçlanır. Bu nedenle biyofilmler genellikle (post) işleme ortamlarında peynirin kontaminasyonundan sorumludur (Di Ciccio ve diğerleri, 2012, Santorum ve diğerleri, 2012).

Peynir kontaminasyonunu önlemek için altyapı ve tasarım ve uygun hijyen ve dezenfeksiyon prosedürleri esastır (Domenech ve ark. 2013, Schoder ve ark. 2011).  Çiftlikten, çatala kadar üretilen ürünlerin tüketici sağlığını tehdit etmeyecek şekilde üretilmesi, depolanması, paketlenmesi ve dağıtımı için soğuk zincir ve steril ortam önemli bir gerekliliktir.  Bu sektörde çalışan personelin bu yönde bilinçlendirilmesi ise zincirin zarar görmemesi için diğer bir önemli halkadır.

 

Prof. Dr. Arzu Çağrı Mehmetoğlu
/SAÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Daha fazlası için  http://blogbeslenx.com


 

Devamını oku

Koçulu Peynircilik Ürünleri beslenX' te

Türkiye'nin en sağlıklı ve kişilikli  ürünlerini yararlanıcıları ile paylaşmayı amaçlayan beslenX danışmanı İlhan Koçulu'ya  dair. 


Devamını oku

Asil Peynir Boğatepe Gravyeri Nasıl Yapılır?

,



Devamını oku

Süt Ürünlerinde Neden beslenX ?

Dünyada sanayileşme ve  kentleşmedeki  artışın ivmesi ile,  ne yazıkki doğayı kirleten kimyasal atıkların besin zincirine katılarak halk sağlığını tehdit ediyor olması gerçekliği ile  farklı biçimlerde sürekli olarak yüzleşmekteyiz.  Atmosferi ve suyu kirleten sanayi ve kanalizasyon atıkları, dolaylı olarak toprağı ve yeraltı sularını da kirletirler.
 
 Bu kirlenme de ağır metal kalıntılarının doğayı kirleten binlerce kimyasal arasında önemli bir yeri vardır. Ağır metaller atom ağırlığı 40 g/mol den ağır ve özgür ağırlığı 5’ten büyük olan elementlerdir.  Ağır metallerin başlıca kaynakları; sanayi emisyon gazları, mineral gübreler, biyosidler, kentsel atık maddeler, boyalar, atık sular, madencilik ve motorlu araçların egzoz gazlarıdır. En yaygın ağır metaller kurşun (Pb), nikel (Ni), krom (Cr), kadmiyum (Cd), arsenik (As), cıva (Hg), çinko (Zn) ve bakırdır (Cu).

  Bu ağır metaller az miktarlarda bile bulunsa, yine de insan ve diğer memelilerde ciddi sağlık sorunlarına neden olmaktadırlar (Masindi ve Muedi, 2018).  Kaynaklarımızdaki ağır metal miktarının artması şu anda büyük bir endişe kaynağıdır, çünkü özellikle çok sayıda sanayi, metal içeren atık sularını yeterli bir işlem görmeden tatlı suya deşarj etmektedirler.
 Doğada parçalanmaları mümkün olmayan ağır metaller gıda zincirinde birikerek zincirin son halkasını oluşturan insanın sağlığını etkilemektedir.  Gıdalar ile uzun süreli ağır metal tüketen bireylerde karaciğer, akciğer, böbrek, beyin gibi organlarla ilişikli kronik hastalıklar ortaya çıkmaktadır (Özpolat ve Tuli, 2016).


Ağır metaller, metalik kirletici yoğunluğunun fazla olduğu alanlarda yaşayan hayvanların dokusunda ve bitki örtüsünde de yüksek boyutlara çıkmaktadır (Chary vd., 2008). Doğada bulunan ağır metal bulaşışı, gıda zincirinde süt ve süt ürünleri gibi birçok gıda ürününü kirletme potansiyelindedir. 

Ağır metalle kirlenmiş toprakta yetişen bitkilerle beslenen süt ineği de toksik maddeleri vücuduna almaktadır. Canlıların doğası gereği yemle alınan her kimyasal madde süt bezlerinde salgılanarak, sütü tüketen insanların sağlığını tehdit etmektedir. Bazı çalışmalar tarafından sütte ve süt ürünlerinde bulunan ağır metal  miktarının ineğin beslendiği bitkinin yetiştiği bölgenin endüstrinin ve trafiğin yoğun olduğu bölgeye olan yakınlığı ile arttığını göstermişlerdir (Şimşek vd., 2000; Kaptan vd., 2016).


Besin zincirine ve dolayısıyla süte de bulaşan (kontamine olan) ağır metallerin özellikle kontrolsüz endüstriyel atıklar ve tarımın iç içe olmasından kaynaklandığı aşikakârdır.  Bu nedenle, bu maddelerin insanlara olumsuz etkilerinden kaçınmak, süt ürünlerinin kalitesini artırmak için süt ve süt yemi üretilen alanların çevre kirliliğinin önlenmesi önemlidir. Tüm bunları gözeterek sağlıklı yaşam için mevcut besinlerimizi seçerken, besin kaynaklarının üretildiği temiz doğa ve çevresel faktörlerin önemli bir etken olması gerekirken çoğumuz beslendiğimiz gıdalarda bu zincirin farkına varamayız.

Tüm bu veriler ışığında beslenX, sadece güvenilir besin ve sürdürülebilir çevre odaklı üreticiler ile sağlıklı beslenmenin gücüne inanmış tüketicilere hizmet sunan bir buluşma alanı olarak ortaya çıkmıştır.

                                                                                                             Prof.Dr. Arzu Çağrı Mehmetoğlu
                                                                                                             SAU Gıda Mühendisliği Bölümü

KAYNAKLAR
Kaptan, B., Bilgücü, E., Palabıyık, İ., & Öksüz, Ö. 2016. The Effect of Environmental Factors on Heavy Metal and Mineral Compositions of Raw Milk and Water Samples. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 13(4).
Chary NS., Kamala CT., Raj DSS., 2008. Assessing risk of heavy metals from consuming food grown on sewage irrigated soils and food chain transfer. Ecotox Environ Safe, 69, 513-524
Masind V. ve Muedi K. 2018. Environmental contamination by heavy metals. Open Access peer-reviewed chapter.
Özbolat, G. ve Tuli, A. 2016. Ağır metal toksisitesinin insan sağlığına etkileri. Arşiv Kaynak Tarama Dergisi, 25(4), 502-521.
Simsek, O., Gultekin, R., Oksuz, O., Kurultay, S., 2000.The effect of environmental pollution on the heavy metal content of raw milk. Nahrung 44(5): 360–363.
Daha fazlası http://blogbeslenx.com/


 
Devamını oku
    

PlatinMarket® E-Ticaret Sistemi İle Hazırlanmıştır.